NOTRE ÉQUIPE
La main qui écrit le goût
Dans une demeure ouverte sur les calanques de Cassis,
la cuisine ne se raconte pas mais elle se compose.
Ici, chaque geste est une trace.
Chaque produit, une matière vivante.
Chaque assiette, une écriture.
Derrière cette signature, une équipe.
Des regards différents, un langage commun.
Celui du goût juste, du temps respecté,
et d’une lumière que l’on cherche à capter, à traduire, à partager.
Élise Varenne Cheffe du restaurant
Cuisiner, c’est écrire avec le vivant. Chaque produit est une matière, chaque saison une encre différente. Mon approche est instinctive et sensible : je pars du végétal, de sa fraîcheur, de ses amertumes, de ses éclats. La mer vient ensuite en résonance, comme une profondeur, une nuance saline qui prolonge le goût sans jamais le dominer. Je cherche l’équilibre entre précision et liberté, entre feu, texture et lumière. Une cuisine en mouvement, guidée par l’émotion autant que par la technique. À L’Encre des Calanques, chaque assiette est une composition éphémère.
Un instant à vivre, une sensation à retenir, une trace laissée dans la mémoire plus que dans le temps.
Michel Ducas, chef de partie produits de la terre
Je recherche chaque jour ce que la nature offre de plus juste. Auprès de producteurs engagés, de cueillettes de saison et de savoir-faire vivants, je sélectionne des produits qui ont une histoire, une origine, une énergie. Je travaille la terre avec respect et précision : légumes racines, herbes sauvages, textures végétales et maturités naturelles. Chaque produit est accompagné, transformé, révélé, jamais dénaturé. Mon approche est guidée par une conviction simple : le goût naît du vivant. D’un sol nourri, d’un geste patient, d’un lien direct entre celui qui cultive et celui qui cuisine. Préserver ces pratiques, les faire évoluer sans les trahir, c’est ma manière de continuer une tradition essentielle : celle d’une cuisine sincère, ancrée dans la terre et tournée vers l’avenir.
Regis Poullard, chef de partie produits de la mer
La mer est une mémoire vivante. Dans la famille Poullard, elle se transmet comme un langage, une exigence et une passion. Je sélectionne chaque jour des produits issus de pêches respectueuses, privilégiant le poisson de ligne, les espèces de saison et les circuits courts. Des rivages de Méditerranée aux horizons plus lointains, chaque pièce est choisie pour sa justesse, sa fraîcheur et son caractère. Mon travail consiste à en préserver l’essence : révéler la finesse d’une chair, accompagner l’iode sans jamais le masquer, dialoguer avec le végétal pour créer des accords subtils. À L’Encre des Calanques, la mer ne s’impose pas, elle s’exprime en nuances.
Une présence délicate, précise, qui prolonge l’écriture du goût et l’écho salin du paysage.
Sarah Pötter, maître d'hôtel
Quand je suis rentré dans les maisons parisiennes, j’ai pris le Guide Michelin et je suis allé voir toutes les grandes maisons dans Paris, tous les trois étoiles. J’étais devant les façades et j’étais ébloui. Je me suis dit à ce moment-là : « J’espère qu’un jour je viendrai travailler ici ». J’ai ensuite déménagé dans le Sud pour un nouveau défi, la proximité, la qualité, l’écoute. Recevoir, c’est prolonger la cuisine autrement. Par le regard, le rythme, l’attention. Elle orchestre la salle avec justesse,
crée une respiration entre les plats, les mots, les silences. Chaque détail compte :
un geste discret, une présence fluide, une écoute sincère. Elle donne au moment toute sa dimension. Sans jamais l’imposer.
